نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران
2 استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران
3 استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران
چکیده
چای پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی در سراسر جهان است. ترکیب‌های فنولیک 50 تا 70 درصد از عصاره آبی نوشیدنی چای را تشکیل می‌دهند که از مهمترین آنها می‌توان به تئافلاوین‌ها و تئاروبیجین‌ها که تعیین‌کننده کیفیت چای سیاه می‌باشند، اشاره کرد. نوع رقم، فصل و شرایط آب و هوایی و موقعیت جغرافیایی منطقه رویش از عوامل تأثیرگذار بر کیفیت چای می‌باشد. در این پژوهش میزان پلی‌فنل کل، تئافلاوین کل، تئاروبیجین کل و دو گروه عمده تشکیل‌دهنده آن (TRSI، TRSII)، شفافیت و رنگ کل به روش اسپکتروفتومتری در چای سیاه بدست آمده از کلون امید بخش 100 در سال زراعی 1388 در ماه‌های خرداد، تیر، مرداد، شهریور و مهر مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج حاصل از تجزیه واریانس میزان ترکیب‌های فنولیک در سطح 05/0 دارای تفاوت معنی‌داری در زمان‌های مختلف برداشت بودند. نوشیدنی چای بدست آمده از برگ سبز برداشت شده در تیرماه دارای بالاترین میزان پلی‌فنل کل (83/15%)، تئافلاوین کل (µmol/g 33/22)، رنگ کل (01/3%) و شفافیت (85/28%) بود. بررسی نتایج ضریب‌های همبستگی نشان داد که همبستگی تئاروبیجین کل و TRSII با شفافیت معنی‌دار نمی‌باشد، اما سایر ویژگی‌های کیفی مورد مطالعه دارای همبستگی معنی‌داری با یکدیگر بودند. از نظر چشنده‌ها، چای حاصل از ماه‌های تیر و مرداد دارای بالاترین مجموع امتیازات حسی بودند، اما از نظر عطر چای، چشنده‌ها رتبه بالاتری به چای حاصل از خرداد ماه اختصاص دادند. ضریب‌های همبستگی رتبه‌ای اسپیرمن نشان داد که بین عطر با سایر ویژگی‌های حسی همبستگی معنی‌داری وجود ندارد، ولی بین سایر ویژگی‌های حسی به صورت دو به دو همبستگی مثبت و معنی‌داری مشاهده شد. این مطلب بیانگر آن است که چای با کیفیت شیمیایی مناسب دارای ویژگی‌های حسی مطلوب است.
کلیدواژه‌ها
)