TY - JOUR ID - 2871 TI - بررسی ترکیب‌های شیمیایی هسته و خواص آنتی‌اکسیدانی روغن برخی از ارقام انار تجاری ایران JO - تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران JA - IJMAPR LA - fa SN - 1735-0905 AU - داداشی, سعید AU - موسی‌زاده, مراد AU - موسوی, سیدمحمد AU - یاوری, علیرضا AD - دانشجوی کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج AD - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج AD - دانشجوی دکتری، گروه علوم باغبانی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج Y1 - 2013 PY - 2013 VL - 29 IS - 2 SP - 502 EP - 515 KW - هسته انار KW - عناصر معدنی KW - پروفایل اسید چرب KW - مشخصات روغن KW - ارتو دی‌فنول KW - مهار رادیکال DPPH DO - 10.22092/ijmapr.2013.2871 N2 - در این مطالعه ترکیب‌های شیمیایی هسته چهار رقم انار تجاری ایران شامل آبانماهی، ملس، پوست سفید و شهوار از لحاظ درصد پروتئین، روغن، کربوهیدرات، عناصر معدنی و ترکیب اسیدهای چرب مورد آنالیز قرار گرفت. همچنین خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی روغن هسته‌های انار تعیین گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن هسته انار از طریق روش 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که رقم پوست سفید در مقایسه با سایر ارقام مورد مطالعه از محتوای روغن (9/16%)، فیبر خام (4/42%) و ارزش تغذیه‌ای (7/460 کیلوکالری در صد گرم) بالاتری برخوردار است. رقم پوست سفید دارای بیشترین مقدار فسفر (3/2766 میلی‌گرم در کیلوگرم) و منیزیم (0/2052 میلی‌گرم) بود، در حالی‌که بیشترین مقدار کلسیم (3/675 میلی‌گرم در کیلوگرم) و پتاسیم (6/3724 میلی‌گرم در کیلوگرم) مربوط به رقم شهوار بود. اسید چرب عمده شناسایی شده توسط کروماتوگرافی گازی، پونیسیک‌اسید بود که محدوده آن از 07/72% برای رقم شهوار تا 31/73% برای رقم ملس متغیر بود (p < 0.05). نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اشباع و غیراشباع به اشباع در روغن هسته انار به‌ترتیب در محدوده 174/9 تا 450/9 و 325/10 تا 861/10 بدست آمد (p < 0.05). اندیس‌های اسیدیته (36/8-78/3%)، پراکسید (meq O2/Kg 48/0-39/0)، یدی (g I2/100g 3/220-9/216) و صابونی (mg KOH/g 5/182-3/179) برای روغن هسته انار تعیین گردید. همچنین اندیس شکست در 25 درجه سانتی‌گراد، ویسکوزیته و دانسیته روغن‌های مورد مطالعه به‌ترتیب 527/1-461/1، 063/0-036/0 و 9311/0-9202/0 بدست آمد. رقم ملس کمترین مقدار ارتو دی‌فنول (ODC) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. در تمام ارقام مورد مطالعه، رابطه بین درصد DPPH باقیمانده و محتوای ارتو دی‌فنول، همبستگی بالایی (R2= 0.98, p < 0.01) را نشان داد. UR - https://ijmapr.areeo.ac.ir/article_2871.html L1 - https://ijmapr.areeo.ac.ir/article_2871_be41ae9d6ad397d629c6d05015723612.pdf ER -